SAVREMENA ŠTETNA PŠENICA

Nastavili smo da zovemo “pšenica” potpuno novu biljku, stvorenu u laboratorijama

Originalna pšenica, koja je kroz svoj razvoj i istoriju doživela jako male izmene kroz vekove– u poslednjih nekoliko decenija, postaje neprepoznatljiva. Pšenica 16. veka je ista kao pšenica 18. veka. Potpuno slična onome što su naše pradede i dede sejale na njive. Ali nije ista s onom koju mi jedemo danas.

Preteča moderne pšenice je rasla divlja stotinama hiljada godina, pre nego što je počela da se gaji negde oko 8500 p.n.e. Bila je to tzv. jednozrna pšenica (einkorn) . Karakteristična po tome što je kao preteča, neukrštena s drugim vrstama imala 14 hromozoma. Vremenom, jednozrna pšenica se ukrstila s jednom vrstom trave i počinje gajenje dvozrne pšenice (dicoccum, emmer, kamut). Trozrna pšenica Triticum aestivum, sa 42 hromozoma dolazi kasnije. 

Durum pšenica i speltasu spadale u ove vrste. Bile su to visoke biljke, sposobene da prežive i u divljini, bez čoveka.

Današnja pšenica  je mala, jer ne vredi investirati resurse u čekanje da poraste tako visoko, a i lakše se kosi kad je niska. Modifikacijama je uklonjen omotač zrna, a klas napravljen težim – pa je logično i biljka “skraćena” na polovinu svoje nekadašnje visine. Zavisna je od čoveka i intervencija koje vrši da bi je očuvao do zrelosti. Uglavnom je napravljena da bude otporna na određene bolesti i gljivice, ili da živi u simbiozi s tačno određenim pesticidima.

Naš nekadašnji “hleb nasušni” danas je postao visokotehnološki proizvod , kreiran u 2. polovini XX veka ciljanim odgajanjem ove žitarice i njenim preobražajem.

I najmanja promena u strukturi pšeničnih proteina može da dovede do razlike u odgovoru imunog sistema – koji može biti alarmiran naglim izmenama. Lako je sa starom hranom na koju smo se navikavali hiljadama godina i pripremali je na određeni način. Teško je izboriti se s “novajlijama” ispečenim na brznu.

Kako je 99% pšenice  koja se danas gaji u svetu ona izmenjena,  patuljasta i polupatuljasta – jasno je da imamo problem. On nije stvoren namerno, ali znamo da je put do pakla popločan dobrim namerama. Postojao je veliki problem – glad u svetu. Da bi se što hitnije nahranili gladni, naučnici u požurili da proizvedu biljku koja će rasti u ekstreminijm klimatskim uslovima, davati veće prinose, imati veće zrno…

Nastao je ozbiljan problem u tome što nove sorte “naslede” oko 95% proteina od “roditelja” – ali ne i ostalih 5%. Tih 5% se najčešće odnosi na proteine glutena koji s pretrpeli određene promene (ne samo oni, ali najčešće). Ovih 5% novih proteina bilo je nemoguće naći u “roditeljskim” biljkama.

Kao takva, ova žitarica je danas deo ishrane savremenog čoveka ali i uzrok brojnih zdravstvenih tegoba. Zavisnost od pšenice može biti tolika da nakon prestanka njenog konzumiranja neki ljudi imaju „krize“ poput onih koji su upravo ostavili cigarete ili alkohol – tvrdi američki kardiolog dr Vilijem Dejvis, autor knjige „Recite zbogom pšenici“.

Prelistajte porodične albume vaših baba i deda, i verovatno će vam pasti u oči koliko svi na slikama izgledaju mršavo. Gojaznost se merila viškom ne većim od nekoliko kilograma, debljina je bila retkost. Gojazna deca? Gotovo da nisu ni postojala. Obim struka od sto pet centimetara? Takvih nije bilo. Pubertetlija od sto kila? Ni da ga svećom tražiš!

Zašto su te nezaposlene, za kuću vezane domaćice iz pedesetih i šezdesetih, kao i svi ostali iz te ere, toliko mršavije od današnjih ljudi koje viđamo po plažama, tržnim centrima ili u vlastitim ogledalima? Dok su žene tada prosečno imale 50 ili 55 kilograma, a muškarci 70 ili 75 kilograma, danas nosimo na sebi po dvadeset, trideset, pa i po devedeset kila viška. Žene tog sveta uopšte nisu mnogo vežbale. Koliko ste puta videli svoju majku da obuva patike kako bi izašla na džoging od četiri i po kilometra? Za moju majku vežbanje je

Moja žena je takmičar i trener triatlona, pa tako svake godine odgledam nekoliko takvih takmičenja koja zahtevaju ekstreman napor. Triatlonci intenzivno treniraju mesecima pa i godinama pre no što će moći da preplivaju 1600–4000 metara, pređu biciklom 90–180 kilometara i finiširaju trkom na stazi od 20 do 42 kilometra. Podvig je već i samo izdržati takmičenje do kraja, jer taj poduhvat troši i po nekoliko hiljada kalorija i zahteva nečuvenu izdržljivost. Većina triatlonaca pridržava se prilično zdravih navika u ishrani. Dakle, zašto onda trećina tih posvećenika sporta pati od viška težine? Ali s obzirom na ekstremni nivo redovne aktivnosti i zahtevan raspored treninga, kako i dalje uspevaju da budu gojazni? Ako se vodimo ustaljenom logikom, gojazni triatlonci moraju da vežbaju više ili da jedu manje kako bi smršali. Uveren sam da je to neosporno smešan stav.

Namera mi je da pokažem da kod većine ljudi problem ishrane i zdravlja ne počiva u masnoćama, šećeru, razvoju interneta i odbacivanju zemljoradničkog života. Kriva je pšenica – ili makar ono što nam prodaju pod nazivom „pšenica“. Videćete da to što jedemo, mudro prerušeno u mafine s mekinjama ili čabatu s belim lukom, uopšte i nije žito, već transformisani proizvod genetičkih istraživanja u drugoj polovini dvadesetog veka. Savremena pšenica slična je pravoj pšenici koliko i šimpanza ljudskom biću. Budući da naši kosmati rođaci primati poseduju 99% zajedničkih gena s čovekom, a znamo da imaju duže ruke, dlake po čitavom telu i manju sposobnost rasuđivanja, ubeđen sam da spremno umete da procenite koliku razliku čini taj jedan procenat.

U poređenju sa svojom pramajkom od pre samo četrdeset godina, savremena pšenica nije izvornoj pšenici čak ni za toliko bliska. Verujem da upravo povećana konzumacija žitarica – ili tačnije, povećana konzumacija tog genetski izmenjenog čuda koje nazivamo savremenom pšenicom – objašnjava pomenuti kontrast između vitkog naroda pedesetih i gojaznih ljudi dvadeset prvog veka, uključujući i triatlonce.

Mi prečesto, kada nam naraste taj ne baš lep pšenični stomak, krivimo sebe: previše kalorija, premalo vežbanja, premalo samoobuzdavanja. Ali tačnije bi bilo reći da su nas saveti da jedemo više „zdravih integralnih žitarica“ lišili kontrole nad glađu i porivima, te nas ugojili i oduzeli nam zdravlje uprkos našem najvećem trudu i lepim namerama. Naširoko prihvaćeni savet da jedemo zdrave integralne žitarice rado poredim sa situacijom kad bismo alkoholičaru rekli: ako ti ne smeta da popiješ jednu-dve, još će ti bolje biti da popiješ devet ili deset. Prihvatanje takvog saveta ima pogubne posledice po zdravlje. Niste vi krivi.

Ukoliko šetate neprijatni pšenični stomak koji se preliva; ukoliko bezuspešno pokušavate da se udenete u prošlogodišnje farmerke; ukoliko uveravate svog doktora da ne jedete, ne, nikako ne jedete nezdravu hranu, a i dalje imate višak kila i dijagnozu predijabetskog stanja, uz visok pritisak i holesterol; ukoliko ste muško i očajnički pokušavate da prikrijete ponižavajuće ženske grudi – razmotrite rešenje da se zauvek oprostite od pšenice. Eliminišite pšenicu, eliminisali ste problem. Šta možete izgubiti sem pšeničnog stomaka, ženskastih grudi ili pozadine nalik testu?

Ja taj stomak nazivam pšeničnim, iako sam dotičnu pojavu jednako mogao nazvati i perec-mozgom, đevrek-crevima ili keks-licem, budući da nema tog sistema organa na koji pšenica ne utiče. Međutim, najvidljivija i najprepoznatljivija odlika pšenice jeste njen uticaj na našu liniju, kao spoljašnje preslikavanje grotesknih izobličenja koja snalaze ljude kada konzumiraju ovu žitaricu.

Pšenični stomak označava akumulaciju sala kao ishod dugogodišnjeg konzumiranja namirnica koje podstiču insulin, hormon deponovanja masnoća. Neki ljudi gomilaju salo na zadnjici i butinama, ali većina nakuplja neprivlačno salo oko pojasa. To „centralno“ ili „visceralno“ salo je jedinstveno: za razliku od sala u drugim delovima tela, ono provocira upalne pojave, izvitoperuje insulinske reakcije i uzrokuje slanje abnormalnih metaboličkih signala u ostale delove tela. Kod muškarca s pšeničnim stomakom – a da on to i ne zna – visceralno salo proizvodi i estrogen, te mu stvara „ženske grudi“.

Posledice konzumacije pšenice, međutim, ne manifestuju se samo na površini tela; pšenica ume da posegne i duboko, praktično u svaki organ našeg tela, od creva, jetre, srca i štitaste žlezde pa sve do mozga. U stvari, takoreći i nema organa na koji pšenica neće uticati na neki potencijalno štetan način.

Nekada davno, pojedinac sa sto petnaest kila bio je retkost; danas je to uobičajen prizor među muškarcima i ženama koji šetaju tržnim centrom. Penzioneri su podgojeni ili debeli, isto tako i sredovečni ljudi, mlađi zreli ljudi, omladina, pa čak i deca. Kancelarijski službenici su debeli, debeli su i fizikalci. Debeli su oni koji obavljaju sedeći posao, ali isto tako i oni koji se bave sportom. Debeli su mesožderi, debeli su vegetarijanci. Ljudi su se zarazili debljinom u razmerama kakve nikada u ljudskoj istoriji nisu viđene.

KAKO SMO DOTLE DOGURALI? Opštenarodni trend da se smanjuje unos masnoća i holesterola a povećavaju kalorije iz ugljenih hidrata stvorio je jednu posebnu situaciju gde proizvodi od pšenice nisu samo postali prisutniji u ishrani; oni su počeli da vladaju našom ishranom. Kod većine ljudi, svaki-svakcijati obrok i užina obuhvataju hranu napravljenu s pšeničnim brašnom. Možda će to biti glavno jelo, možda prilog, možda i desert – a verovatno sve. Pšenica je postala nacionalno oličenje zdravlja.

Od svih žitarica u ljudskoj ishrani, zašto bismo se okomili samo na pšenicu? Zato što je pšenica, neprikosnoveno, pretežni izvor proteina glutena u ljudskoj ishrani. Većina ljudi i ne pretrže se baš jedući raž, ječam, krupnik, bulgur ili neke druge manje uobičajene izvore glutena; konzumacija pšenice nadmašuje više nego stostruko konzumaciju ostalih žitarica koje sadrže gluten.