Mariniranje mesa

Koje vrste marinade postoje?

Suva se sastoji od suvih začina biber, so, timijan, beli luk…itd.

Vlažna se sastoji od vlažnih komponenti i to vina, supe, likera, nekih sosova (Soja sos, Worcestershire sos) i kiselina (limun, sirće.).

Koju od ove dve ili možda obe ćete upotrebiti zavisi od onoga što želite da postignete.

Vlažna se koristi kada treba da hidratizujete neke komade mesa, a suva da im pojačate ukus (do duše po površini).

Pac (salamura) je takodje vrsta marinade, ali koja je najčešće bez kiseline nego sa samo vrlo zasoljenom tečnosti.

Koje su komponente marinade?

Svaka vlažna marinada se sastoji iz ovih komponenti: Tečnosti, soli, kiseline, začini. Mislim da je važno da se zna na koji način svaka od ovih komponenti u vašoj marinadi doprinosi mariniranju mesa (ili neke druge hrane).

So

Ima najveću i glavnu ulogu u svakom mariniranju.

• Razgrađuje neke od mišićnih proteina (mesa) koji reaguju kao   sunđer unutar svojih džepova koji se stvore tom razgradnjom
• Činiće mišićna vlakna mekšim i lakšim za žvakanje
• Deluje i kao pojačavač ukusa
• Omogućava proces osmoze pri kome voda prolazi kroz meso iz zone manje koncentracije u zonu veće.

Tečnost za mariniranje mesa

Tečnost se u slučaju mariniranja mesa posmatra kao paket sa ostalim sastojcima. Treba da bude aromatizovana barem solju.

Pod uticajem soli, molekuli proteina se reoblikuju kod mariniranja mesa i to reoblikovanje im omogućava da zadrže vodu. So mora da se prethodno dobro rastvori u tečnosti pre nego što se u nju doda meso.

Aromatizovana tečnost pored hidratacije utiče na ukus, strukturu proteina. A koliko će i u kom domenu najviše uticati zavisi čime je tečnost aromatizovana

Kiselina za mariniranje mesa

Korišćenje kiselina (vino, limun, jogurt..) ima mač sa dve oštrice. Ako se nedovoljno stručno barata količinom kiselih sastojaka u marinadi to kao krajnji rezultat može imati upropašćeno meso.

Generalno kiselina omekšava meso, ali isto tako može ga napraviti kašastim. Kiseli sastojak razbija mišićna vlakna, kolagen, pa i vezivna vlakna koja čine mesa jako tvrdim.  I omogućava da se meso hidratizuje i zadrži vodu kako bi bilo mekše za jelo.

Ako se kiselina ostavi da deluje dugo na mesu, površina mesa će biti kašasta, pa čak meso može da postane i suvo, umesto da bude mekano kako inače želimo na kraju da bude.

Začini za mariniranje mesa

Začini koje stavljamo u marinadu mogu samo da po površini mesa utiču i/ili promene ukus.  Ako želimo da postignemo efekat da začini prodru dublje u meso treba koristiti začine koji su rastvorljivi u vodi (luk, beli luk u prahu…). Jer uz pomoć vode začini će napraviti ono šta se od njih i očekivalo.

A šta se onda dešava sa mariniranjem mesa sa začinom poput soja sosa?

Soja sos prodire u meso na sličan način kao so. Soja sos u sebi sadrži glutamat što nije isto što i natrijum hlorid. Glutamat utiče na formiranje umami ukusa, ali nema ulogu u zadržavanju tečnosti. Komponenta natrijum hlorida u soja sosu čini meso mekšim. Znači soja sos je kec iz rukava koji najbolje deluje na mesu u smislu omekšavanja, sočnosti i začinjenosti.

Koja mesa se mariniraju?

Najčešće i obavezno divljač jer su njihova proteinska vlakna prilično čvrsta i meso može biti tvrdo za konzumaciju.

Belo pileće/kokošije ili ćureće jer je prilično suvo.

III ili IV kategorija mesa junetine, govedine, svinjetine itd…

PLANINSKI GULAŠ OD DIVLJAČI (JELEN)

Sastojci

• 500 gr mesa od jelena (ili druge divljači)
• 2 kašike brašna
• 1 kašika pirea od paradajza
• 1 ½ glavice crnog luka
• 80 ml crnog vina
• 60 ml belog vina
• 350 ml junećeg bujona
• 25 ml pavlake za kuvanje
• ½ kašičice dimljene mlevene paprike
• 2-3 čena belog luka
• 1 kašičica mlevenog kumina
• 2-3 lovorova lista
• 2-3 kašike balzamiko sirćeta
• po ukusu Limunove kore, so, biber, maslinovo ulje, ruzmarina, timijana

Priprema

1. Meso je neophodno pre kuvanja držati u marinadi.
2. Za marinadu sjediniti lovorov list,1- 2 čena belog luka, ½ glavice crnog luka, ruzmarin, timijan, crno vino i balzamiko sirće.
3. Meso staviti u ziplock kesu, preliti marinadom i ostaviti da odstoji u frižideru preko noći, 10h-12h.
4. Pre početka pripreme jela meso iseckati na kockice (veličine po ukusu), posoliti, pobiberiti i umešati u brašno, a zatim dinstati na srednjoj temperaturi 5-7 min.
5. U međuvremenu dok se meso dinsta iseckati sitno glavicu crnog luka.
6. U prodinstano meso dodati pire od paradajza, crni luk, mlevenu papriku. Dinstati dodatnih 3 min uz konstantno mešanje.
7. Dodati so, biber, majoran belo vino i kuvati dok se tečnost ne redukuje.
8. Zatim dodati goveđi bujon, dimljenu mlevenu papriku i mleveni kumin i kuvati barem još 1h.
9. Na kraju pavlaku za kuvanje, limunovu koru i kuvati još 50 min
10. Servirati uz palentu ili pastu, ljutu papričicu i vlašac.